重口味川菜:重口味是川菜給人的第一印象,「重視口味」才是川菜精髓!

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作者:朱建忠著;蔡名雄策劃.攝影

出版年:2015[民104]

出版社:賽尚圖文出版 紅螞蟻總經銷

出版地:臺北市

集叢名:in food:4

格式:PDF,JPG

ISBN:978-986-6527-35-7 ; 986-6527-35-2


本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗,總結出川菜「重口味」的真諦,川菜不單純只是「麻辣、厚重」,而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受,重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。
 
川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化,讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯,麻辣鮮香、鹹酸苦甜,味味分明又互相協調、烘托,不膩不厭、味感豐富!唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格,百菜百味」菜系風格。
 
作為一位川菜名廚,作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品,完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味,並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。
 
由此,發現川菜的五大特質:「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」,書中每一特質精選25道菜品,以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。
 
四川,一個歷經多次大移民的地區,人們來來去去,唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生,不因人事有所變化,且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味,就一定要了解大移民與川味的關係,有了這文化知識底蘊,才能真正掌握川菜的精髓。
 
這本食譜書,不只是川菜食譜教你做菜,還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵,分享烹飪理念、經驗,再擺上川菜文化、四川風情龍門陣,讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣!

朱建忠
 
師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。
 
現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
 
個人專著《川味河鮮料裡事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》)、《就愛川味兒》(簡體版書名《經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓》)。
 
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
 
曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。
 
現任:
河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。
四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務老師。
郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。
 
經歷:
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。
 
獲獎紀錄:
2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。

  • 附錄一:川菜常用複製調料(p.254)
  • 附錄二:刀工成形(p.258)